Au comptoir d’un sushi-ya, le chef façonne chaque pièce pour l’instant où elle arrive devant vous. Le riz est tiède, le poisson à sa meilleure température et l’assaisonnement déjà équilibré. La règle la plus simple : manger chaque pièce dès qu’elle est posée devant vous.
Les doigts comme les baguettes conviennent pour les nigiri. Si vous utilisez de la sauce soja, touchez le côté poisson, pas le riz, pour qu’il ne s’effrite pas. Beaucoup de chefs ont déjà badigeonné de sauce : goûtez d’abord. Ne diluez pas le wasabi dans la soja. Le gingembre sert à nettoyer le palais entre deux pièces, ce n’est pas une garniture.
Respectez l’espace réduit. Arrivez à l’heure, annulez tôt si vos plans changent car les comptoirs ont peu de places, et signalez vos allergies à la réservation. Évitez les parfums forts qui gênent l’arôme du poisson, et demandez avant de photographier.
Le pourboire n’est pas d’usage. Au comptoir omakase, faites confiance au chef et évitez de demander des changements. Si quelque chose ne vous convient pas, dites-le poliment à la réservation. Un simple merci au chef est toujours apprécié.